猪与熊

    在塞佛酒园是与创始人约翰·塞佛(John Shafer) 一同欣赏酒。约翰老先生年纪虽高，却鹤发童颜，非常健谈。一边欣赏酒，一边听老先生谈酒。
    坡园精选赤霞珠是塞佛酒园顶尖的酒，长久以来是纳帕谷公认的高档红葡萄酒，也是令塞佛酒列入世界顶级酒的那款。这款酒的特点是用百分之百的单园赤霞珠酿造，没有调配其它任何品种，所以非常独特。

    在酒园与约翰老先生一起品了两款坡园精选赤霞珠(Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon)。Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon 2000酒色深紫红，经典黑醋栗香，加上甘草、肉桂的辛香和雪茄盒香；重酒体，初尝口感丰富，均衡度好，逐渐感到单宁的分量，有收敛性的回味，是纳帕谷稍逊年份中的佳酿。Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon 1998酒色深紫红，浓郁的果香，黑醋栗和略微的黑莓酱香，杉木和矿质气味；重酒体，口感馥郁，具有深度感，单宁丰富，均衡度佳，是款劲道的酒。

    道格带着我看塞佛的坡园葡萄园，约22公顷的坡园葡萄园就在酒园背后的山坡上，阳光充分，傍晚海洋雾流飘进来，夜晚凉爽，这种气候非常有利于葡萄达到完美的成熟。站在山脚的酒园向上看，葡萄园斜斜地挂在坡上，由于坡度大，葡萄树生长需要拼命向下扎根，葡萄生长期长，成熟度好，葡萄粒小，产量低，果味丰沛。道格谈起坡园酒时回忆，他从加州大学戴维斯分校毕业后，加入自家酒园当酿酒师。1983年他在品1982年的橡木桶新酒时，发现有一块葡萄园的葡萄酿的酒果香浓郁，酒质非比一般，这就是坡园的太阳点地块(Sunspot block)。他便将酒单独进行橡木桶培养，另装瓶，获得质量非常高的酒。开始是用传统的“珍藏” 命名这款酒，后来选用“Hillside Select ”，更容易了解酿酒的葡萄来自坡园。葡萄园在坡度大的山坡上，收获时就比较艰苦。

    1972年，在芝加哥一家出版公司任副总裁的约翰·塞佛来到纳帕谷，在鹿跃购买土地作为投资。约翰具有洞察前景的能力，经常比别人看得远。他回忆说，当时房地产经纪人介绍这块地给他是因为景色宜人，那时没有谁谈论“terroir”（葡萄园的自然与人文条件的结合体）。买了地后，全家随即从芝加哥迁到纳帕谷。   

幸运的是，在他购买鹿跃区的这块土地后的第四年便是闻名世界的“巴黎品酒”，纳帕谷的蒙特兰那酒庄(Chateau Montenlena) 和鹿跃酒园(Stag’s Leap Cellars)在与法国著名酒庄/侯的白葡萄酒和红葡萄酒品评中双双赢得第一。获得红葡萄酒第一的鹿跃酒园就是约翰的邻居，一下子使他兴奋得不得了。

    鹿跃葡萄酒产区(Stag’s Leap AVA)在纳帕谷中部的Oakville的东南方，东面是瓦卡山，西面是起伏的丘陵和纳帕谷河，因此被称为“谷中谷”。鹿跃的土壤分为两种，东边是火山灰层，西边是河流冲积层，以较为肥沃的土壤与次黏土构成。砾石土壤和坡地蓄水力弱，葡萄树的枝叶不会生长得繁茂，葡萄果味浓郁集中，因而酿成被称为“岩石柔和”风格的酒。

    经过几年筹备，塞佛酒园在1979年建立。最早置下的山坡地在酒园的发展中起了非常重要的作用，后来闻名的坡园精选赤霞珠便出自这个葡萄园。
父与子

    约翰有些神奇，人到中年放弃公司主管的位置，转而从头开始酿葡萄酒。他和儿子每天在葡萄园里转，不断加深对土壤、气候和有关葡萄种植的认识。他们一部分一部分地重新种植葡萄，扩大葡萄园。约翰是塞佛酒园的第一位酿酒师。他既学习理论，也向纳帕谷的同行们请教，更多的就是自己边干边体会。1978年第一年的酒在1981年上市时，得到很高的评价。在旧金山葡萄酒业俱乐部的赤霞珠品酒中获得第一，并在1993年德国举办的盲品中击败波尔多的顶级酒获得第一。这款100%的赤霞珠丝滑，丰沛、柔绒般的单宁，使葡萄酒业人士意识到鹿跃产区赤霞珠特点，即不用调配梅乐能达到的丰沛柔和的口感。

    对鹿跃赤霞珠的特点，约翰自己是在以后才认识到的。他在鹿跃产区提出申请为美国葡萄酒产区的过程中起了重要作用。鹿跃产区命名后，他在美国和国际上不断地推广，为提高产区知名度竭尽力量，因而成为产区的领袖人物。

    实际上，纳帕谷梅乐是使塞佛酒园名声大振的酒。1983年梅乐新酒上市赶上美国葡萄酒爱好者兴起喝梅乐的浪潮，约翰认为当时酒园酿的梅乐顺势而上，在经销和餐饮界大出风头。塞佛的梅乐不仅果香突出，黑樱桃和香料香气足，而且口感柔和，丝绒般的单宁，令人愉悦。

    子承父业的道格在担任塞佛酒园酿酒师之前已经是千锤百炼。他毕业于加州大学戴维斯分校的葡萄种植和酿酒专业，随后在纳帕谷多家酒园实践工作，先后在Hanns Kornell 酒园、Robert Mondavi 酒园和Lakespring 酒园做过酿酒师助理，1983年正式成为塞佛酒园的酿酒师。现任酿酒师易来斯·佛南德兹(Elias Fernandez) 出生在纳帕谷，在葡萄园长大。他在加州大学戴维斯分校获得学士学位。1984年毕业后即加入塞佛酒园做道格的助理酿酒师，因此与道格在酿酒理念上是心有灵犀一点通。1991年正式任酿酒师。塞佛酒的风格影响是精心酿造出表现自家酒园特点的酒，酿出表现鹿跃产区赤霞珠那种果味浓郁、单宁柔和的特点，持之以恒地保持酒的高质量。

    塞佛酒园是纳帕谷第一个安装使用太阳能发电，完全不使用电网电的酒园，为的是节约能源，减少大气的温室效应。除了太阳能发电外，酒园从八十年代就开始实行有机种植葡萄。东指给我看为猫头鹰准备的房子和鹰巢，吸引鸟类除葡萄园中的地鼠，而减少使用化学除鼠剂。

    塞佛酒园酿出顶级酒，对葡萄酒教育依然热情。酒园为在纳帕谷的美国烹饪学院的RUDD葡萄酒职业中心(Culinary Institute of America, Rudd Wine Professional Study Center)的品酒班开讲座，介绍鹿跃区赤霞珠的特点，特别是为学员准备三个年份的坡园赤霞珠，其中有陈年的酒品评。道格亲自为学员介绍葡萄种植和酿酒过程，并与大家一同品酒。这在顶级酒园中比较不常见，因此令人印象深刻。

    这个伟大的作家在布宜诺斯艾利斯郊外巴勒莫区长大，那里的街区夕阳灿烂，住着许多穷困但有教养的人，“被黎明、阵雨和东南大风频频光顾”。他很少出门到街上玩，却经常躲在花园的栅栏后看着街上的马拉车和狂欢节的人群，他小心地观察着奇异的外界。花园里的棕榈树是天地间的巨人，是他们玩耍的快乐岛屿，那里还有一架巨大的风车，在暴风雨中发出尖叫和轰鸣，在童年游戏中，他和妹妹诺拉想像了许多小伙伴，其中一个就叫做“风车”。

    更多的时间他在父亲的藏书室里流连忘返，那是个单独的房间，里面有很多带着玻璃门的书橱，他读完的第一本小说是《哈克贝里·费恩历险记》。他嗜书如命，但这让他本来就不佳的视力更加糟糕了。

    在日内瓦度过了整个青春期，1921年，博尔赫斯回到布宜诺斯艾利斯，他惊讶地发现故乡已经变成向一个四周延伸的大城市，这样的新发现带给他巨大的震动，他热切地观察着曾经的故乡，创作出第一本诗集——《布宜诺斯艾利斯的热情》。这本诗集对博尔赫斯来说非常重要，它是浪漫主义的，赞美着日落、偏僻和陌生的角落，“我觉得我以后的所有作品只是发展了它最初提出的主题；我感到我的一生都是在重写这一本书。”

    博尔赫斯逐渐养成了散步的习惯，他喜欢太阳下山时的平静，在布宜诺斯艾利斯的大街小巷里，独自一人或者和友人同行，在思考和讨论中了解心目中的城市，他反复地走过，并用文字表达内心的情感。 

   
    1937年，博尔赫斯成为市立图书馆的助理馆员，这是他第一份专职工作，图书馆在城市西南角，单调而冷清。他在图书馆里干着无聊的工作，躲避镜花水月的现实人生，同时愉悦地享受着阅读和创作的最大快感，在这里，时间是不存在的，只剩下破碎而安全的超现实的空间，他顺利完成了《小径分岔的花园》等等著名的篇章。这个有规律的空间相互靠拢却永不干扰，成为博尔赫斯生命中最重要的场所。他的创作与图书馆、书籍的关系非常紧密，题材也多来自阅读作品时迸发的幻想，这些奇幻瑰丽的精神世界都是他的梦魇或者激情的投射，有序的空间与深奥的时间织成了交错复杂的网络，像一座螺旋上升的迷宫，逐渐纠缠着他的一生。

    庇隆时期的布宜诺斯艾利斯在博尔赫斯眼里是一座被占领的城市，他忍受着成为家禽稽查员的耻辱，直到他心目中革命的到来，新政府任命他为国立图书馆馆长。图书馆位于墨西哥街，这幢建筑物原本是为国家彩票总行设计的，而博尔赫斯曾经写过《巴比伦彩票》。

    但是，当他拥有这座80万册书籍的图书馆时，他的家族性的眼疾也急剧恶化，必须停止阅读和写作，他只好把这视为上帝的绝妙嘲讽。

    布宜诺斯艾利斯是座随着岁月悄悄溜走的城市，博尔赫斯觉得它太大、太单调，陌生和相似的建筑仿佛迷宫的感觉，很容易迷失方向。晚年的博尔赫斯离开它的怀抱，漂洋过海再次抵达日内瓦，那个遥远的城市丰富多变，便于熟悉和区分。

半甜/甜香槟

    香槟的气泡如细细的玉珠，若用碟型香槟杯，真可谓大珠小珠落玉盘。香槟从极干(Brut)、干(Extra Dry)、次干(Sec)到半甜(Demi Sec )和甜(Doux) ，风味不同。中秋夜赏月吃月饼，正可以欣赏半甜和甜香槟。香槟庄的最大秘密就是调配不同葡萄品种和不同葡萄园基酒的比例。著名的Krug香槟庄，无年份香槟用多达四五十个地块的基酒，以及6-10个年份的酒精致调配而成。任何外人都不可能知道确实的调配比例。调配之后，装瓶加酵母和精致甜菜糖开始第二次发酵，迷人的香槟气泡就此产生。香槟陈年时间越长，品质越高。普通香槟的陈年时间为一年，年份香槟的陈年时间为三年。半甜和甜香槟的秘密是在澄清酒泥时补充酒的甜度。保罗杰庄(Pol Roger ) 在调配香槟时有四位家庭成员共同参与，集思广益，作出最佳调配比例的决定。保罗杰庄的富特半甜无年份香槟(Rich Special Demi-Sec-Non-Vintage) 是半甜香槟中的佼佼者，连名字都富贵呈祥。

    除了香槟外(只有法国香槟地区产的起泡酒才能称香槟)，其它国家也产性价比佳的起泡酒。好的起泡酒应该是酸度活跃，质感俱佳，清爽怡人。意大利皮埃蒙特Asti出的起泡酒，果香足，清爽顺口，价格适宜，是节日的选择之一。

波尔多甜白酒

    波尔多甜白酒是用贵腐赛美蓉葡萄酿制，即用贵族霉感染后糖份浓缩的葡萄酿成。最出名的甜白酒产区是索泰尔纳(Sauternes)，最著名的是伊甘酒庄。波尔多许多著名公司都在这里拥有甜白酒酒庄，如罗斯柴尔德男爵拉菲堡的控股公司罗斯柴尔德男爵拉菲集团[Les Domaine Barons de Rothschild(Lafite)] 在索泰尔纳便拥有留赛克堡(Chateau Rieussec) ，酒堡主管就是拉菲堡的主管查尔斯·切瓦烈(Charles Chevallier)，精心酿出的2001年甜白酒被评为年度顶级酒。除了出顶尖甜白酒的酒庄，索泰尔纳-巴萨尔克、格拉夫和附近产区产大量性价比佳的甜白酒，不用太花费即可买上一瓶。木桐酒庄的控股公司菲利普罗斯柴尔德男爵公司(Baron Philippe de Rothschild SA) 的菲利普男爵索泰尔纳 (Sauternes Baron Philippe) 甜点酒色泽金黄，花蜜芬芳，是款贵族身、价格佳的甜白酒。

加州甜葡萄酒

    加州的甜葡萄酒似乎被其它著名品种遮掩了。加州气候得天独厚，可以种植的品种广泛，因此许多酒园都酿甜酒。加州的甜葡萄酒涵盖各个方面，从麝香葡萄甜酒、晚收赛美蓉和长相思甜白酒、晚收增芳德的甜红酒，到波特酒，应有尽有。罗伯特孟大为酒园纳帕谷麝香-奥罗(Robert Mondavi Winery Napa Valley Moscato d’Oro) 是较为清爽的甜白酒，突出的忍冬花香是一个特点，配清淡的水果派甜点最为适宜。加州既有清爽甜白酒，也有浓郁甜红酒。木桥酒园波塔欣克 (Woodbridge Portacinco) 便是一款，按波特酒酿造法，用五种葡萄Touriga Nacional, Trousseau, Souz?覿o, Alvaralh?覿o and Tint?覿 C?覿o 发酵，加中性白兰地停止发酵保持一定糖份。酒色深紫，黑色浆果香气，圆润厚重。因为只在酒园出售，所以是款稀少的甜酒。

晚收甜白葡萄酒

    阿尔萨斯是闻名的晚收葡萄酒(Vendanges Tardivas)和精选晚收葡萄酒(Selection de Grains Nobles)的产区之一。阿尔萨斯是法国最独特的葡萄酒产区，不仅产的酒风格独特，中世纪的小镇，鹅卵石的街道，木结构的房子，产地风土人情更是独具一格。阿尔萨斯晚收和精选晚收甜葡萄酒的特点是可以用四种葡萄酿造，雷斯林(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、托凯灰品乐(Tokay Pinot Gris)和麝香葡萄(Muscat)，受贵族霉感染后，先采摘酿精选晚收甜酒的葡萄，需要多次采摘，剩余糖份够标准的酿成晚收甜酒。由于葡萄品种多，而且是单品种甜酒，阿尔萨斯的甜白酒的一大特点是各品种葡萄酒的风味不同。贺古庄(Hugel et Fils) 晚收和精选甜白葡萄酒有多种可供选择，不但酒出色，深黄色的酒标更是吉庆喜人，是中秋送礼的佳品。

德国、加拿大冰酒

    冰酒最早在德国诞生，在德国称为eiswein，加拿大因气候适宜而后来居重，称为ice wine，现在这两个国家是冰酒的主要产地，其次是奥地利。冰酒是在葡萄成熟时留挂树上，到冬初天气寒冷，气温降到摄氏零下5度至 15度，葡萄中的水分结冰时采摘。通常是在凌晨采摘冰葡萄，迅速送到酒庄/园压榨出浓缩的葡萄汁酿成酒。冰酒的特点是糖份高，酸度高，可清新，可圆润。德国冰酒的特点是花香芬芳，精致优雅，具传可以陈年百年以上。德国艾冈慕乐冰酒(Egon Müller Eiswein) 是珍稀冰酒，香气优雅，结构精致。这家酒庄的冰酒不是年年酿，如果年景适宜，采摘的冰葡萄也仅酿数十箱，因此是这个被称为雷斯林(Riesling)之王酒庄的珍稀酒。加拿大冰酒则蜜香突出，圆润透爽，最出名的是云岭冰酒(Inniskillin Ice Wine) 。
西班牙甜点酒

    “葡萄酒香气的精神” 体现在西班牙桃乐丝公司的葡萄酒里。玛思卡都甜点酒(Torres Muscatel Oro) 是用两种古希腊人和古罗马人最为称道的葡萄酿成，蕴藏着欧洲古文明的灵魂。西班牙葡萄种植面积最大，产量却不是第一，如同米盖尔·桃乐丝(Miguel Torres)所说：“气候干燥，土地贫瘠，葡萄单产低，却蕴含着浓郁的果味。” 这样的葡萄，酿成金琥珀淡樱桃色的甜点酒，迷人的桔子花和蜂蜜甜香，为月圆之夜增加了浪漫的情怀。   
葡萄牙波特酒和马德拉酒

    波特酒分白波特酒和红波特酒，用不同的葡萄品种酿成。两种波特酒先酿成半发酵酒，榨出酒后随即加入中性白兰地终止发酵，根据残留糖份的高低决定了波特酒的甜度，形成波特酒的独特风格。波特酒有几种，常见的有年份波特酒(Vintage Port)， 同一年份的特殊品质波特酒，酒为深紫色，重酒体。装瓶后可以继续熟化，变得柔顺优雅。明确陈年时间的波特酒(如10年、20年、30年等) 这类超优质波特酒用不同年份的波特调配而成，在木桶中陈年不同时间。酒非常柔顺平衡，并有持续的香气。珍藏波特酒(Reserve) 是调配波特酒中优质酒，如Tawny Reserve Ports，需要在木桶中至少培养七年。顶尖的波特酒公司是赛明顿家族波特公司(Symington Family Port company)，现拥有的沃若斯(Warre’s) 创建于1670年，是葡萄牙最早的波特酒公司之一。赛明顿家族从事波特酒生意的第一代是安德鲁·詹姆斯·赛明顿(Andrew James Symington) ，他1863年在英国开始销售波特酒，1882年从苏格兰到达葡萄牙波特港，开始波特酒生意，现在主持公司的是赛明顿家族的第四代。经过一百多年的经营，兼并了葡萄牙最著名的波特酒公司，沃若斯公司(Warre’s)、多斯(Dow’s) 和格瑞翰(W. & J. Graham & Co) ，都是世界顶级品牌的高档波特酒。

    赛明顿波特酒公司同时也拥有顶级马德拉酒(Madeira)的品牌。马德拉酒因产于Madeira岛而得名。马德拉岛是爱琴海中风景美丽、气候适宜的美丽岛，是世界旅游圣地。马德拉酒是在葡萄汁发酵到一定阶段加入大量葡萄酒精酿增加酒精浓度停止发酵，使酒中的糖份和酒精度都较高。马德拉酒熟化的方式比较特别，用缓慢加热的方式熟化，然后降低温度，放入橡木桶中培养。著名的马德拉酒是历史最悠久的寇萨-戈登(Cossart Gordon)，布兰地(Blandy’s)，李扣(Leacock’s)和迈尔斯(Miles)。马德拉酒与波特酒一样，都是英国人最喜爱的加烈酒，可以说是“绅士酒”。